本誌第6号の特集「川西屋の酒造り」の転載記事です。

仕込みから出荷までの光景を、蔵で働くみなさんの写真を中心にご紹介しています。

※露木雅一さんへの「蔵元インタビュー」、米山繁仁工場長・工藤恵美子さんの「蔵人特集」、醸造責任者・二宮悠さんへの「蔵人インタビュー」もどうぞご覧ください。

【目次】

１．米を洗う

２．水を吸わせる

３．蒸す

４．麹を造る

５．槽で搾る

６．粕を抜く

７．きれいにする

８．出荷する

◎　川西屋の休憩室

◎　酒米農家さんの「若水」収穫風景

取材当日に行われていた酒造りを工程ごとに紹介していきます。まずは洗米からスタート！ 米の糠をしっかり落とします。

浸漬工程では米に水を吸わせます。この日の酒米は地産の若水と阿波山田錦。少人数での作業ですが、機械化と蔵人同士の連携によりスムーズに進みます。

朝８時、米の蒸し上がりです。釜屋の菊池晶哉さんが蒸米をスコップで掘り上げ、２階にある麹室や醪場、１階の酛場へと皆で手運びします。蔵人が米をガシっと抱え、一斉にダッシュする姿は圧巻の光景。この後の工程全てに関わる重要な蒸米だけに、緊張感のある時間でした。

まずは麹用の蒸米を掘り出す。温度を下げるための放冷作業は手でほぐす。抱えて階段を駆け昇る…川西屋の味わいを決定づける麹造りのスタート！

酛屋は工藤恵美子さん。若水栽培農家・加藤欣三さんの田んぼを訪れたことがキッカケで従業員となった工藤さん。微生物を育む、８年目の冬。

冷却機を通った蒸米が、2階の醪タンクまで手持ちで運ばれていく。ここから「低温でゆっくりと発酵させて、醪日数を伸ばしていく」（二宮さん）。

麹造りは麹屋・菊池茂明さんのご担当。造りの時期、釜屋の晶哉さんと共に岩手県から来られています。この日は麹室で、種切りや床もみ作業を見せていただきました。

酒造りの順番としては酛（酒母）や醪の工程がありますが、そこは別の機会に取材できればと思います。さて、いよいよお酒が搾られます。槽搾りの様子です！

取材では、「造る」作業と同じくらい「洗う」「拭く」といった作業を目にしました。その都度、現場をきれいにしていく皆さんの姿は凛としており、美しいものでした。

詰め場では瓶詰め、ラベル貼りなどの作業が主にパート従業員さんによりされています。造られた酒が「商品」になる過程では、様々なプロの手を経ているのですね。

ちょっとひと息。暖かい休憩室で各々、時を過ごす。

2021年10月2日、南足柄で育てられた酒米「若水」収穫の日。先代の故加藤欣三さんから引き継いだ田んぼで、ご長女の智子さんを中心に作業が行われた。若水の栽培技術は、確実に継承されている。