麹の役割は様々な酵素を生産すること。蒸米が含むデンプンをブドウ糖に分解したり、同じくタンパク質をアミノ酸などに分解します。

これらの生成物が後にアルコールを発酵する際の原料になったり、お酒の旨みとなってくれるそう。

この麹を造る蔵人が、第１回目の蔵人インタビューに登場してくれた犬塚晃介さんです。「麹菌の気持ちになることが大事」と言う犬塚さんの製麹作業に密着取材しました！